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講 題食物於生物、化學、理化之變化@台南市新營社區大學
講 者內湖社大、松山社大 講師
日 期2016/07/30長 度01:51:00人 氣44 次
摘 要
章老師以豐富、貼近生活的例子講解食物的生物、化學、物理等變化,並講解烹飪用到的一些基本科學原理。同學們興趣盎然、互動熱烈。演講開始,先播放電影《秀色可餐 - 食物中的色素》,並由此談到,金針花要買黃色的還是紅色的?蘋果派和蘋果沙拉怎樣可以不變色?還有食用一些食物時應該注意的毒性問題和解決與避免之道:筍子、柿子、馬鈴薯(發芽有毒)、芋頭梗、比目魚、木瓜、花生(不是堅果,是夾果所以有人會過敏)、黃豆(要泡水、換水多次以去除生物鹼)、茶籽、生蕃茄(有毒)等等。在這些豐富的例子中,章老師也穿插一些有趣的小故事。然後章老師繼續講烹調食物時使用到的「殺青」(汆燙);「快速熟成」(豬肉、牛肉、豬肝);「梅納反應」(爆香、炸肉);「焦糖化反應」(銼冰澆的焦糖水)等原理。也是用豐富的事例說明,例如燒飯外Q內軟的訣竅、燒肉的訣竅、在家可吃汆燙青菜,在外面不要吃汆燙的菜、做保脆的蘿蔔乾、…等等。最後就用微波爐快速做好吃的做鹽酥花生,演示殺青和梅那反應的效果,也讓同學們親自試做。
提 供科普影片導讀計畫(社區大學)-105年度社區大學科普影片導讀座談會
本講座係由科技部補助舉辦
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