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講 題 廚房裡的美味科學
講 者社區大學 章致綱 老師
日 期2017/09/22長 度00:30:17人 氣55 次
摘 要
廚房裡的美味科學
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活用廚藝(know how), 通曉原理 (know why) , 學貫中西
殺青(爐火存青)> 65℃ 使酵素失去活性
快速熟成(半生不熟)~ 50℃使酵素增加活性
梅納反應(黃袍加深)>120℃蛋白質與碳水化合物
焦糖反應(如焦似漆)~165℃糖
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1. 早餐店的米漿安全嗎?
2. 如何少吃青菜的毒素?
3. 油騷味 ( warm-over flavor )
4. 胡椒粉與咖啡粉的毒性
5. 如何去除溫體肉的腥臊味?
6. 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝?
7. 如何才能炸出粉嫩多汁的豬排 ?
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